Procesul de limpezire a vinului sau scoaterea de pe drojdii , este de o importanta fundamentala pentru calitatea vinului produs.
Daca, la sfarsitul unui pahar de vin bun, se intampla sa gasiti reziduri pe fundul paharului sau daca priviti prin pahar iar acesta nu este limpede, va aflati in fata unui vin nefiltrat.
Limpezirea vinului este un proces care face cu adevarat o diferenta in gustul si calitatea vinului produs.
Procesul de limpezire a vinului consta in stabilizarea acestuia, lipsindu-l de anumite substante, pentru a obtine o claritate cat mai buna.
Aceste substante se numesc coloizi ; nu sunt vizibile cu ochiul liber, dar efectul lor este precis: in prezenta acestora, vinul devine tulbure.
Turbiditatea indica prezenta coloidilor in interiorul vinului. Datorita limpezirii, coloizii sunt eliminati, iar vinul devine limpede.
Nu numai asta: aceasta limpezire poate afecta si gustul vinului daca nu este facuta corect,ca prin urmare o limpezire facuta ca la carte poate determina si durata de viata a vinului in procesul de maturare.Prin folosirea tehnicilor inovative impreuna cu,tehnologia de ultima generatie vinurile au o durata de viata mult mai lunga.
Metode de limpezire a vinului
Decantare
Prima metoda este cea a decantarii , o practica care consta in turnarea lenta a vinului din sticla într-un decantor . Rezultatul este imediat: prin decantarea vinului, coloidii, care se gasesc pe fundul sticlei, vor ramane in iteriorul acesteia iar vinul turnat în decanter va fi limpede si gata de consum.
Limpezirea prin utilizarea proteinelor
O metoda larg utilizata, cu efect pe termen lung, este aceea de a precipita particulele responsabile de tulburarea vinului.
Aceasta metoda se numeste lipire . Pentru a realiza acest lucru, sunt adesea folosite proteine de calitate alimentara precum albumina, gelatina, clei de peste si cazeina.
Pe langa faptul ca,ofera claritate vinului, aceasta metoda contribuie si la imbunatatirea gustului, mai ales al vinului rosu.
Pe de alta parte, cazeina este utilizata mai ales pentru limpezirea vinului alb, deoarece actioneaza prin eliminarea polifenolilor.
Bentonita
Un alt element folosit pentru precipitarea proteinelor este bentonita alimentară, iar denumirea sa este atribuita unei argile care deriva din tara de origine Fort Benton (Statele Unite).
Bentonita elimina proteinele, reducand astfel semnificativ riscul de oxidare a vinului.
Se prezinta sub forma de pulbere, si trebuie lasata in apa timp de 12 ore inainte de utilizare.
Stabilizarea tartrica
Sa ne intoarcem la birtartratul de potasiu mentionat mai sus, sarea care se formeaza in vinul rosu si este responsabila pentru fulgii mov care se gasesc pe fundul paharului sau sticlei.
Stabilizarea tartrica consta in eliminarea uneia din cele doua elemente chimice care alcatuiesc bitartrat de potasiu.
Cu toate acestea, este o tehnica chimica foarte avansata si, din acest motiv, este utilizata de putine companii.
Gelatina vegetala
In ultimii ani, mecanismul de precipitare care utilizeaza gelatina vegetala in locul celei animale a devenit din ce in ce mai raspandit mai ales la vinurile cu inscriptie BIO-VEGAN.
Proteinele folosite provin din seminte de mazare sau seminte de grau.
Deosebirea unui vin tulbure fata de unul limpezit
Am vazut cum prezenta turbiditatii indica un vin nu foarte placut la prima vedere, deci cu potential instabil in gust si proprietati.
Totusi, acest lucru nu ar trebui sa ne induca in eroare cu privire la calitatea finala a vinului. De fapt, din ce in ce mai des, vinurile nelimpezite sunt servite cu mandrie si, prin urmare, pastreaza toate proprietatile originale ale mustului dar asta este de preferabil ca producatorul sa specifice clar pe eticheta sticlei.
Deci, cum sa distingem un vin bun pornind de la ceea ce vedem in interiorul sticlei?
Trebuie sa fim atenti la turbiditatea vinului,daca substantele ce fac vinul sa devina tulbure plutesc calitatea vinului poate fi compromisa spre deosebire substantelor care se depoziteaza pe fundul sticlei. Se poate intampla, ca din cauza frigului, un vin alb, chiar daca este limpezit, sa depuna mici cristale de tartrat pe fundul sticlei.
In mod similar, un vin rosu foarte vechi ar putea avea reziduri, dar acesta este foarte normal si poate fi tolerabil atata timp cat rezidurile sunt pe fundul sticlei