Caută
Close this search box.

Ce sunt drojdile si rolul lor in fermentatia vinului | Vinificatie

ce sunt drojdiile

Nu exista informatii exacte despre cand si cum a fost descoperita fermentatia alcoolica. Acest proces care de secole a fost un mister,doar observand transformarile produse de acesta se oamenii au reusit sa il controleze-foloseasca. 

Se crede ca fermentatia a fost descoperita intamplator in vremuri destul de indepartate, probabil prin observarea curiosului fenomen de „fierbere” care s-ar dezvolta intr-un amestec pe baza de cereale si, ulterior, in alte substante/lichide care au prezentat acelasi efect, inclusiv la mustul din struguri. Timp de secole a fost considerat ca un „dar divin”, fermentatia si factorii responsabili pentru acest fenomen chimic complex au ramas unul dintre multele mistere nerezolvate.

Primul pas catre intelegerea fenomenului fermentatiei a fost realizat de celebrul chimist francez Antoine Lavoisier care, in 1700, a putut demonstra ca zaharul prezent in mustul de struguri a fost transformat in alcool si dioxid de carbon. In 1800, chimistul francez Joseph Louis Gay-Lussac a formulat relatia matematica care a reglementat transformarea zaharurilor in alcool si dioxid de carbon.

Va trebui sa asteptam studiile marelui Louis Pasteur pentru a intelege exact ce a fost fermentatia si cum a avut loc. De fapt, Louis Pasteur a demonstrat, in 1854 si in urma numeroaselor sale studii, ca fermentatia a fost produsa de activitatea drojdiilor atunci cand acestea se dezvolta in absenta oxigenului.

De asemenea, el a descoperit ca productia de substante nedorite in vinificatie – cum ar fi acidul lactic si acidul acetic – se datoreaza prezentei microorganismelor de diferite tipuri.

Contributia lui Louis Pasteur in oenologie si intelegerea fenomenului de fermentatie a fost fundamentala, iar munca sa a permis dezvoltarea tehnologica a oenologiei asa cum o cunoastem astazi. Louis Pasteur a definit fermentatia ca „un fenomen legat de viata”, deoarece el a fost primul care a inteles ca drojdiile erau intr-adevar organisme vii. In ceea ce priveste vinul, Louis Pasteur l-a definit drept „cea mai sanatoasa si mai igienica bautura”

Ce sunt drojdile ?

Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singura celula, clasificate drept ciuperci.

Cercetarile efectuate asupra acestor organisme au permis identificarea si catalogarea a peste o mie de specii diferite, fiecare cu propriile caracteristici, dar impartasind aceleasi principii biologice.

drojdii de vin

Drojdiile sunt clasificate in doua categorii:

  • drojdii aerobe
  • drojdii anaerobe

Prima categorie foloseste respiratia aeroba – adica au nevoie de aer si oxigen pentru mentinerea vietii – in timp ce a doua categorie, in absenta oxigenului, poate adopta un proces de respiratie anaeroba, cunoscut in mod obisnuit ca fermentatie.

De fapt, drojdiile anaerobe produc energie din conversia zaharului in dioxid de carbon si alcool etilic, prin urmare, acest tip de drojdie este esential in productia de bauturilor alcoolice, cum ar fi vinul.

Cu toate acestea, acest proces este „periculos” pentru drojdii, deoarece odata cu cresterea gradului de alcool,devine un ambient nociv in care drojdiile nu pot supravietui.

Fiecare tip de drojdie are propria sa sensibilitate si rezistenta la concentratiile de alcool: o caracteristica care va permite sa alegeti tipuri de drojdii potrivite pentru volumul alcoolic care urmeaza sa fie obtinut pentru productia de vin.

Printre numeroasele tipuri de drojdii,doua specii sunt utilizate in principal in oenologie: Saccharomyces Cerevisiae si Saccharomyces Bayanus. Dintre toate speciile de drojdie, Saccharomyces Cerevisiae este cu siguranta cea mai studiata datorita calitatiilor sale pentru productia de bauturi si alimente.

Acest tip de drojdie este cunoscut in mod obisnuit ca drojdie de bere sau drojdie de brutar, deoarece este utilizat pe scara larga pentru fermentarea berii si dospirea produselor coapte, inclusiv a painii.

Un alt element de clasificare a drojdiilor il reprezinta forma, factor care poate fi determinat prin observarea acestor microorganisme prin microscop. Desi diferite tipuri de drojdii sunt responsabile pentru fermentarea mustului in vin, cele de interes enologic major sunt clasificate ca apiculate si eliptice.

Atat Saccharomyces Cerevisiae, cat si Saccharomyces Bayanus apartin familiei „eliptice”, in timp ce printre principalele drojdii „apiculate” de fermentare a vinului gasim Kloechera Apiculata, responsabila, printre altele, de activarea fermentatiei alcoolice care va fi finalizata ulterior din Saccharomyces Cerevisiae.

Dintre aceste drojdii, Kloechera Apiculata este cea care are cea mai mica rezistenta la efectul alcoolului: cu doar 3-4% concentratie de alcool etilic, aceste drojdii isi inceteaza activitatea. Unele specii de Saccharomyces Cerevisiae pot rezista la concentratii pana la 16-17% alcool etilic, in timp ce speciile de Saccharomyces Bayanus pot rezista la concentratii chiar mai mari.

Nu toate drojdiile au acelasi randament de productie de alcool etilic: exista drojdii care au nevoie, de exemplu, de cantitati mai mari de zahar pentru a produce aceeasi cantitate de alcool.

Specia Kloechera Apiculata are nevoie de o concentratie de 21-22 grame pe litru de zahar pentru a produce alcool etilic 1%, Saccharomyces Bayanus necesita 20 de grame pe litru pentru a produce aceeasi cantitate, in timp ce 17 grame sunt suficiente pentru Saccharomyces Cerevisiae. Cantitatea de alcool produsa prin fermentarea mustului va varia, asadar, in functie de speciile de drojdie: din acest motiv, este important sa faceti o selectie adecvata inainte de a incepe fermentarea.

Printre numerosii factori care regleaza fermentatia si activitatea drojdiei, ne amintim de dioxidul de sulf, ale carui efecte le afecteaza foarte mult vitalitatea si functia.

Utilizarea dioxidului de sulf este, prin urmare, utila si pentru a face o selectie adecvata de drojdii, facand drojdiile mai putin eficiente sau inactive – cum ar fi Kloechera Apiculata – permitand Saccharomyces Cerevisiae, mai rezistente la dioxidul de sulf si mai eficiente in procesul de fermentare

Drojdii autohtone si drojdii selectionate pentru vin

Drojdiile se gasesc in mod natural in aer si pe suprafata plantelor, purtate de vant si de insecte, chiar din locuri indepartate .

O podgorie creeaza astfel un „ecosistem” in care diferite specii de drojdii vor fi prezente in mod natural, unele utile si pozitive pentru fermentatia alcoolica, altele mai putin importante si marginale, chiar daunatoare pentru activitatea lor si pentru productia de substante cand vine vorba de vin.

Drojdiile sunt, de asemenea, depuse pe suprafata cojilor de struguri prin urmare, vor intra in contact cu mustul dupa ce strugurii au fost presati, provocand o fermentare „spontana”. Aceste drojdii sunt in general definite ca „autohtone”, „indigene” sau „salbatice”, iar utilitatea si eficacitatea lor au fost discutate pe larg din anii 1930-1940.

Deoarece drojdiile au o influenta enorma asupra fermentatiei, aromelor si stabilitatii vinului, se poate spune ca inainte de descoperirea si observatiile lui Louis Pasteur, calitatea si succesul unui vin au fost determinate nu numai de conditiile locale de mediu. strugurii, dar si din populatia de drojdii care au fost gasite intr-un mod „natural” in acea zona.

Deoarece rezultatul unei bune fermentatii este determinat de speciile de drojdie prezente in must, cu scopul de a imbunatati calitatea vinurilor, dupa ce au inteles fenomenele care influenteaza calitatea produsului finit, s-a recurs la selectionarea drojdilor.

Cercetarile au fost apoi incepute in laborator cu scopul studierii activitatii anumitor drojdii, conducand la crearea unor culturi selectionate care au favorizat imediat obtinerea unei calitati mult mai inalte in producerea vinului.

Utilizarea drojdiilor selectionate a provocat ulterior o discutie aprinsa cu privire la practica fermentarii mustului, deoarece multi au sustinut ca in acest fel a fost posibil sa se stabileasca caracteristicile organoleptice ale vinului produs,modificand foarte mult calitatile tipice ale teritoriului.

Dupa multi ani de discutii si contradictii,sa ajuns la concluzia ca,utilizarea drojdiilor selectionate este esentiala pentru producerea vinurilor de calitate.

Desi fermentatia efectuata cu drojdii „autohtone”, adica cele prezente in mod natural in vie, poate fi considerata „traditionala” si chiar „romantica”, este bine sa ne amintim ca drojdiile sunt transportate dintr-un loc in altul de vant si insecte, prin urmare, speciile se schimba constant, riscand prezenta unor specii care nu sunt foarte potrivite productive pentru fermentare, care in plus pot produce cantitati excesive de substante nedorite, cum ar fi acidul acetic si alte elemente care ar pune la risc mare stabilitatea vinului.

Tot din aceste motive,in zilele de azi se considera ca este esential sa se faca o selectie adecvata a drojdiilor inainte de inceperea fermentatiei, atat prin adaugarea de specii cu,calitati prielnice pentru tipul de vin dorit.

Cu alte cuvinte, utilizarea drojdiilor selectionate permite obtinerea unor vinuri de calitate, finete si eleganta superioare si cu o stabilitate mai buna.

Dupa studii indelungate, astazi Saccharomyces Cerevisiae este utilizat in principal pentru fermentarea musturilor normale si Saccharomyces Bayanus pentru fermentarea musturilor cu continut ridicat de zahar sau pentru producerea vinurilor spumante cum ar fi metoda clasica si metoda Martinotti (Prosecco)

Efectele si utilizarea drojdiilor in fermentatia si vinificatia vinului

Activitatea si eficacitatea drojdiilor sunt conditionate de multi factori, iar produsul acestui proces nu este reprezentat doar de alcoolul etilic. Activitatea drojdiilor afecteaza si calitatile organoleptice ale vinului – in arome si gust – imbunatatind finetea si viteza de limpezire.

Citeste si: Limpezirea vinului – in ce consta si cum se face

Fermentarea produce si substante care nu sunt considerate utile pentru stabilitatea si calitatea vinului, cum ar fi aciditatea volatila, produsa in cantitati variabile in functie de specie.

rolul drojdilor in vinificatie

Drojdiile Kloechera Apiculata produc cantitati mari de aciditate volatila, iar unele tulpini de Saccharomyces

Cerevisiae sunt, de asemenea, cunoscute pentru a produce o aciditate volatila destul de remarcabila. Acest efect reafirma in continuare importanta utilizarii drojdiilor selectionate, ale caror efecte si actiuni sunt bine studiate si cunoscute.

In plus, varietatea de drojdii selectionate adaugate mustului trebuie sa garanteze un factor coplesitor bun asupra culturilor native prezente in must, astfel incat sa permita o fermentare mai buna. Aceasta ultima calitate – trebuie amintit – este conditionata si de utilizarea dioxidului de sulf care, datorita efectelor sale, inhiba activitatea drojdiilor nedorite, favorizand astfel Saccharomyces Cerevisiae care sunt in schimb mai rezistente.

Prezenta excesiva a Botrytis Cinerea in struguri afecteaza activitatea drojdiilor – prelungind adesea timpul de incepere a fermentatiei – datorita prezentei considerabile a anumitor bacterii si microorganisme, care, in plus, provoaca defecte si modificari ale vinului.

Concentratiile excesive de zahar, desi acest lucru este esential pentru drojdiile anaerobe pentru activitatea lor biologica, pot ingreuna fermentatia, impiedicand uneori pornirea acesteia sau prelungind considerabil timpul de finalizare.

In cele din urma, printre factorii care modifica activitatea drojdiilor,este foarte importanta temperatura. Valorile minime si maxime tolerabile de drojdii depind in principal de specie, cu toate acestea, la temperaturi mai scazute, activitatea va fi incetinita sau blocata considerabil, in timp ce la temperaturi mai ridicate, activitatea va fi mai rapida.

Temperaturile ridicate produc rezultate organoleptice mai grele si mai obisnuite, in timp ce temperaturile excesiv de ridicate provoaca moartea drojdiei.

Avantajele si difuzia drojdiilor selectionate au permis disponibilitatea diferitelor specii, fiecare dintre acestea avand propriile caracteristici in functie de tipul de vin de produs si de calitatea acestuia. In prezent, se prefera utilizarea asa-numitelor drojdii uscate active – „LSA” pe scurt – produse in laboratoare specializate si vandute liofilizate sub forma de „tije” minuscule.

Drojdiile active uscate sunt, de asemenea, preferate altor forme, mai ales pentru simplitatea si usurinta de utilizare. Inainte de a putea fi adaugate mustului, drojdiile uscate active necesita o operatiune de reactivare adecvata si delicata. Dozele tipice de adaugat la must, intotdeauna si, in orice caz, inainte de inceperea fermentatiei, sunt in general intre 10 si 20 de grame pe hectolitru.

Doza de drojdie este dizolvata in apa calduta la o temperatura de 40 ° C – si este esential sa va asigurati ca este la temperatura potrivita – pentru un volum egal cu zece ori greutatea drojdiilor. Pentru a facilita procesul de reactivare, puteti adauga aproximativ 50 de grame de zahar pe litru de apa sau – alternativ – produse specifice care contin substante nutritive pentru drojdii, cum ar fi tiamina (vitamina B1) si sulfatul de amoniu, ambele disponibile in magazin specializat.

Apoi procedam sa amestecam bine si asteptam aproximativ 30 de minute, amestecand la fiecare 10 minute. Drojdiile sunt apoi adaugate la must, amestecand masa omogen si asigurandu-se ca diferenta de temperatura nu depaseste 8 ° C, o conditie care – din cauza unui soc termic – ar provoca moartea majoritatii acestora

Limpezirea vinului – in ce consta si cum se face

ce este limpezirea vinului

Procesul de limpezire a vinului sau scoaterea de pe drojdii , este de o importanta fundamentala pentru calitatea vinului produs.

Daca, la sfarsitul unui pahar de vin bun, se intampla sa gasiti reziduri pe fundul paharului sau daca priviti prin pahar iar acesta nu este limpede, va aflati in fata unui vin nefiltrat.

Limpezirea vinului este un proces care face cu adevarat o diferenta in gustul si calitatea vinului produs.

Procesul de limpezire a vinului consta in stabilizarea acestuia, lipsindu-l de anumite substante, pentru a obtine o claritate cat mai buna.

Aceste substante se numesc coloizi ; nu sunt vizibile cu ochiul liber, dar efectul lor este precis: in prezenta acestora, vinul devine tulbure.

Turbiditatea indica prezenta coloidilor in interiorul vinului. Datorita limpezirii, coloizii sunt eliminati, iar vinul devine limpede.

Nu numai asta: aceasta limpezire poate afecta si gustul vinului daca nu este facuta corect,ca prin urmare o limpezire facuta ca la carte  poate determina si durata de viata a vinului in procesul de maturare.Prin folosirea tehnicilor inovative impreuna cu,tehnologia de ultima generatie vinurile au o durata de viata mult mai lunga. 

Metode de limpezire a vinului

Decantare

Prima metoda este cea a decantarii , o practica care consta in turnarea lenta a vinului din sticla  într-un  decantor . Rezultatul este imediat: prin decantarea vinului, coloidii, care se gasesc pe fundul sticlei, vor ramane in iteriorul acesteia iar vinul turnat în decanter va fi limpede si gata de consum.

Limpezirea prin utilizarea proteinelor

O metoda larg utilizata, cu efect pe termen lung, este aceea de a precipita particulele responsabile de tulburarea vinului.

Aceasta metoda se numeste lipire . Pentru a realiza acest lucru, sunt adesea folosite proteine ​​de calitate alimentara precum albumina, gelatina, clei de peste  si  cazeina.

Pe langa faptul ca,ofera claritate vinului, aceasta metoda contribuie si la imbunatatirea gustului, mai ales al vinului rosu.

Pe de alta parte, cazeina este utilizata mai ales pentru limpezirea vinului alb, deoarece actioneaza prin eliminarea polifenolilor.

Bentonita

Un alt element folosit pentru precipitarea proteinelor este bentonita alimentară, iar denumirea sa este atribuita unei argile care deriva din tara de origine Fort Benton (Statele Unite).

Bentonita elimina proteinele, reducand astfel semnificativ riscul de oxidare a vinului.

Se prezinta sub forma de pulbere, si trebuie lasata in apa timp de 12 ore inainte de utilizare.

Stabilizarea tartrica

Sa ne intoarcem la birtartratul de potasiu mentionat mai sus, sarea care se formeaza in vinul rosu si este responsabila pentru fulgii mov care se gasesc pe fundul paharului sau sticlei.

Stabilizarea tartrica consta in eliminarea uneia din cele doua elemente chimice care alcatuiesc bitartrat de potasiu.

Cu toate acestea, este o tehnica chimica foarte avansata si, din acest motiv, este utilizata de putine companii.

Gelatina vegetala

In ultimii ani, mecanismul de precipitare care utilizeaza gelatina vegetala in locul celei animale a devenit din ce in ce mai raspandit mai ales la vinurile cu inscriptie BIO-VEGAN.

Proteinele folosite provin din seminte de mazare sau seminte de grau.

Deosebirea unui vin tulbure fata de unul limpezit

Am vazut cum prezenta turbiditatii indica un vin nu foarte placut la prima vedere, deci cu potential instabil in gust si proprietati.

Totusi, acest lucru nu ar trebui sa ne induca in eroare cu privire la calitatea finala a vinului. De fapt, din ce in ce mai des, vinurile nelimpezite sunt servite cu mandrie si, prin urmare, pastreaza toate proprietatile originale ale mustului dar asta este de preferabil ca producatorul sa specifice clar pe eticheta sticlei.

Deci, cum sa distingem un vin bun pornind de la ceea ce vedem in interiorul sticlei?

Trebuie sa fim atenti la turbiditatea vinului,daca substantele ce fac vinul sa devina tulbure plutesc calitatea vinului poate fi compromisa spre deosebire substantelor care se depoziteaza pe fundul sticlei. Se poate intampla, ca din cauza frigului, un vin alb, chiar daca este limpezit, sa depuna mici cristale de tartrat pe fundul sticlei.

In mod similar, un vin rosu foarte vechi ar putea avea reziduri, dar acesta este foarte normal  si poate fi tolerabil atata timp cat rezidurile sunt pe fundul sticlei

Ce este fermentatia alcoolica a vinului si tipuri de drojdii

fermentatie alcoolica ce este

Table of Contents

Rolul fermentatiei in productia vinului

Dupa presare , odata ce mustul a fost obtinut si s-au facut ajustarile necesare, urmatoarea faza este fermentarea alcoolica , care va duce la obtinerea vinului propriu-zis. 

Rolul fermentatiei alcoolice are rolul in primul rand de a transforma zaharul in alcool si dioxid de carbon  dar si de a da viata unei serii intregi de reactii chimice care vor alcatui ceea ce sunt definite ca arome secundare care stau la  baza olfactiva a fiecarui vin. 

Chiar si soiul de strugure definit aromat isi dezvolta aromele primare datorita fermentatiei, 

Ce este fermentatia alcoolica 

Drojdiile se gasesc in mod natural in aer si sunt transportate de vant si de insecte, odata depuse pe suprafata plantelor si pe boabele de struguri iar odata cu presarea vor veni in contact cu mustul, provocand o fermentare spontana. Aceste drojdii sunt in general definite ca autohtone , indigene sau salbatice . 

In fiecare podgorie pot exista diferite specii de drojdii indigene, unele utile, altele mai putin sau chiar daunatoare, deoarece pot da viata substantelor nedorite, cum ar fi acidul acetic si alte elemente care ar putea compromite stabilitatea vinului. Aceste “populatii” de drojdie sunt intr-o continua evolutie, ceea ce face dificila, daca nu imposibila, obtinerea unui rezultat favorabil in timpul fermentatiei.

Solutia a fost crearea in laborator de culturi de drojdii selectionate, in scopul de a obtine un control mai amanuntit  asupra fermentatie alcoolice,garantand in acest fel calitatea mult mai inalta a produsului finit.

Desi fermentatia obtinuta cu drojdii autohtone poate fi vazuta ca fiind mai naturala sau traditionala, utilizarea drojdiilor selectionate permite obtinerea unor vinuri de calitate, fine, cu o eleganta  superioara si cu o stabilitate mai buna.Drojdiile cele mai frecvent utilizate  apartin familiei  Saccharomyces Cerevisiae  pentru fermentarea musturilor normale si  Saccharomyces Bayanus  pentru fermentarea musturilor cu continut ridicat de zahar sau pentru producerea de vinuri spumante cu metoda clasica.

Drojdii indigene si drojdii selectate

In oenologie , se folosesc drojdii din speciile Saccharomyces cerevisiae , din aceeasi familie cu cele folosite pentru bere. Drojdiile sunt, prin urmare, microorganisme fungice unicelulare, de forma sferica, ovala sau eliptica, de aproximativ 5-30 μm in lungime si 1-5 μm in latime. 

Drojdiile sunt deja prezente pe cojile strugurilor , mai putin pe boabele necoapte, dar odata cu,coacerea si pana la culegerea strugurilor , zaharurile ajung la suprafata boabelor asigurand hrana drojdiilor, crescand populatia . 

Asa-numitele drojdii indigene (prezente in natura) apartin altor familii decat cele selectate artificial ( Saccharomyces cerevisiae ). 

Pe grupurile imature predomina genuri precum Torulopsis , Cryptococcus , Rhodotorula si Candida , precum si Aureobasidium , Sporobolomyces , Filobasidium , prezente in general in vie (sol, frunze, scoarta). 

In grupurile coapte exista in principal drojdii apiculate cu metabolism oxidativ, cum ar fi Hanseniaspora si Metschnikowia , care par sa domine chiar si pe fructele deteriorate, in timp ce agentul principal de fermentare, Saccharomyces cerevisiae, nu este prezent decat in ​​cantitati foarte mici pe ciorchini.

Respiratia si cresterea drojdiilor

In faza initiala a transformarii zaharurilor, drojdilei transforma zaharurile in CO 2 si H 2 O . Aceasta faza metabolica permite drojdiilor sa obtina cantitatea de energie necesara cresterii lor rapide. Efectiva Fermentatie are loc in interiorul masei cand drojdiile, din cauza lipsei de oxigen, trece de la o aerob la metabolismul anaerob.

Glicoliza si fermentare

Ansamblul reactiilor de transformare a zaharurilor (glucoza si fructoza) atat anaerob cat si aerob, se numeste glicoliza . Glicoliza are loc in interiorul celulelor de drojdie, ducand la obtinerea de ATP (adenozin trifosfat), molecule cu continut ridicat de energie utilizate de celule si acid piruvic ca produse secundare , la randul sau pornind molecula pentru reactiile ulterioare si intermediare ale biosintezei, inclusiv glicerolul. In conditii anaerobe, drojdiile transforma acidul piruvic in dioxid de carbon si alcool etilic care pun capat fermentatiei alcoolice.

Produsele fermentatiei alcoolice

In timpul fermentatiei alcoolice, zaharurile continute in must sunt transformate de drojdii in alcool etilic si dioxid de carbon . 

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care folosesc zaharurile prezente in must pentru a creste si a se inmulti. 

In etapele initiale ale acestui proces, care se dezvolta in peste treizeci de reactii succesive, drojdiile efectueaza o respiratie aerobiotica, adica folosesc oxigenul prezent in must pentru a transforma zaharurile in apa si dioxid de carbon. 

Curand, putinul oxigen prezent in must se epuizeaza si tocmai in acest moment, in conditii anaerobe, incepe fermentatia efectiva. 

In aceasta faza, drojdiile determina oxidarea zaharurilor si transformarea lor. In functie de drojdia utilizata, aproximativ 50% din zahar se transforma in alcool , 45% in dioxid de carbon , 3% in glicerol si 2% in alte substante de natura diferita care, dupa cum sa mentionat deja, joaca un rol esential in determinarea calitatilor aromatice si gustative ale vinului. 

Cele mai importante subproduse care merita mentionate sunt acetaldehida, acidul acetic (responsabil pentru „ aciditatea volatila), acetat de etil, glicerol si alte tipuri de alcooli polivalenti care determina, printre altele, moliciunea gustului vinului.

Calitatea si cantitatea produselor de fermentatie depind in mod evident modul in care se desfasoara procesul. Este de o importanta fundamentala faptul ca mustul nu a suferit fenomene oxidante inainte de inceperea fermentatiei, deci este bine ca aceasta sa inceapa cat mai curand posibil, dupa operatiile normale de stabilizare, decantare, si filtrare a  mustului,deoarece mustul este foarte zaharat, este de fapt deosebit de sensibil la atacurile bacteriilor, dar si la modificarile microbiene si oxidative. 

Faza de pre-fermentare trebuie sa fie cat mai scurta posibil si mustul poate fi protejat suplimentar prin adaugarea de dioxid de sulf, ceea ce permite efectuarea operatiunilor de decantare si clarificare fara a risca modificarea mustului. Drojdiile selectate trebuie adaugate la must inainte de inceperea fermentarii.

Durata fermentatiei

Durata de fermentare , in functie de tipul de must si de modul in care a fost tratata, poate varia intre 5 si 15 zile . Este important ca fermentarea sa nu aiba loc prea repede, deoarece formarea dioxidului de carbon ar fi violenta si ar duce la dispersarea substantelor aromatice. Cu toate acestea, fermentarea nu trebuie sa fie prea lenta, deoarece ar risca sa genereze substante nedorite, inclusiv un exces de aciditate volatila. Si temperaturatrebuie pastrat in intervalul corect. Daca temperatura este prea scazuta (<15 ° C), este posibil ca procesul sa nu inceapa deloc. Fermentarea este un proces exoterm, adica genereaza caldura, care la randul sau mareste viteza reactiilor. Daca temperatura devine prea mare, viteza de fermentare scapa de sub control si, daca este excesiva, duce la moartea drojdiilor si la oprirea procesului.

Fermentatia alcoolica in productia de vinuri albe

In tehnica de vinificare alb, mustul se prepara prin separarea partilor solide reziduale (decantare si clarificare). Obiectivul principal al vinificare alb este conservarea complexitatii aromatice si in a face acest lucru este esential controlul riguros al temperaturii , care nu trebuie sa depaseasca  20 ° C . 

La rezervoarele de fermentare  din otel inoxidabil, acesta este echipat cu un invelis exterior prin care circula apa rece . O tehnica alternativa este fermentarea mustului in butoaie mici de lemn si urmarea maturarii vinului  „ sur lie ”  ( pe drojdie ) pentru o perioada mai scurta sau mai lunga. 

Periodic, in acest caz se realizeaza „ batonnage ”„, Aceasta este actiunea de a pune drojdia vinului inapoi in suspensie, realizata folosind un bat (de unde si termenul) a carui miscare permite agitarea vinului. In acest fel, drojdia depusa ulterior pe fundul recipientului revine spre suprafata. 

Drojdiile trec printr-o  descompunere partiala (autoliza) oferind vinului substante coloidale care au capacitatea de a lega compusii fenolici, in special taninurile mai reactive. Rezultatul find senzatia de un vin  corpolent si rotund.

Fermentatia alcoolica in productia de vinuri rosii

La vinificarea in  rosu , mustul ramane  in contact cu cojile care sunt lasate sa se macereze pentru extractia culorii si a substantelor polifenolice care este de fapt unul dintre obiectivele principale ale  acestui proces . 

Temperatura favorizeaza extractia acestor substante si se poate spune aproximativ ca fermentarea la temperaturi mai ridicate produce vinuri cu,corp si structura mai pronuntata . 

Cu toate acestea, temperatura nu trebuie sa depaseasca 30 ° C in niciun caz , din motivele expuse mai sus. Daca temperatura scade sub 25 ° C, extractia substantelor din piei ar fi dificila, in special cea a taninurilor, iar vinul ar fi prea usor si „plictisitor”. 

Cele mai simple vinuri rosii  care nu sunt destinate imbatranirii lungi pot fi obtinute prin fermentarea la o  temperatura relativ scazuta, in timp ce mai multe vinuri structurate si destinate maturarii in butoaie de lemn tip Barrique va necesita temperaturi mai mari, dar nu excesive, pentru a preveni dezvoltarea parfumurilor „Ierbacee“ . Temperaturile ridicate sunt uneori necesare pentru musturile din struguri cu continut scazut de substante colorante, cum ar fi Pinot Noir.

Sfarsitul fermentatiei

Indicator al progresului procesului de fermentatie este densitatea. Prezenta zaharurilor face ca mustul sa devina mai dens decat apa (d> 1), in timp ce prezenta alcoolului si a alcoolilor de zahar scade densitatea sub aceasta valoare. 

Un densimetru comun, numit si mostimetru, este utilizat pentru a controla densitatea . Atunci cand densitatea mustului scade sub valoarea unitara, fermentatia este practic finalizata. 

In acest moment, cu o concentratie reziduala de zahar de 1-2% , a sosit momentul sa se efectueze „ raftul ”„, Adica pentru a separa vinul de rezidurile de drojdii si de alte substante solide care se aseaza pe fund la sfarsitul fermentatiei, pentru a evita ca degradarea lor sa puna in pericol stabilitatea si calitatea vinului

Cum se face vinul – reguli si etape pentru producerea acestuia in pivnita si acasa

cum se face vinul

Cum se face vinul? Mentinerea valorilor traditionale sau mai degraba cercetarea cailor si tehnicilor inovatoare sunt elemente fundamentale pentru producerea vinului.

Metodele de productie se schimba substantial nu numai de la tara la tara, ci si de la regiune la regiune, de la un producator la altul chiar daca fac prate din aceeasi zona

Continut

Care factori influenteaza calitatea vinului ?

Calitatea strugurilor la recoltare reprezinta potentialul punct culminant al calitatii vinului.

factori care influenteaza calitatea vinului

Chiar si cel mai priceput viticultor nu va putea niciodata sa transfere toate caracteristicile strugurilor in vinul produs, intrucat dupa taierea ciorchinilor, urmeaza un proces de deteriorare.

Cei care produc vin pot incerca doar sa minimizeze „pierderile” cand vine vorba de calitate.

Se estimeaza ca vinul isi pastreaza aproximativ 80% din calitatile sale date de sol,clima si toti factorii fundamentali deci este un proces foarte dificil.

Controlul calitatii  este o alta provocare astfel incat pentru a creste nivelul acesteia trebuie sa dam o deosebita atentie urmatoarelor :

  • Alegerea celui mai bun sol(terrior) pentru pentru zona geografica in care ne aflam,este recomandabil să dati spre analiza probele de sol.Planta este, de asemenea, adaptabilă la diferite tipuri de sol, dar cu siguranță nu trebuie să fie supusă stagnării apei și nu trebuie să aibă un pH prea acid sau alcalin.
  • Perfectionarea metodelor agricole:În general,în podgoriile de vin, valorile optime sunt considerate ca 3000-4000 plante la hectar (300-400 plante la 1000 m2), dar totul depinde si de distanțele pe rând și între rânduri,alti factori  cum ar fi combinația varietate-portaltoi, climă, sol și tehnici de vinificatie.
  • Folosind clone superioare si portaltoi corespunzatori
  • Prin reducerea productiei

Cum se face vinul –  principiile vinificarii ?

Cum se face vinul? Datorita noilor tehnici moderne, acum este posibil sa se produca un vin de o calitate acceptabila  oriunde se cultiva vita de vie.

Sa vedem concret care sunt principiile vinificarii pe care un producator trebuie sa le urmeze pentru a produce un vin:

Fermentatie

Fermentarea este procesul biochimic care transforma mustul de struguri in vin .

Celulele de drojdie prezente in struguri secreta enzime care transforma zaharurile in alcool si dioxid de carbon.

fermentarea vinului

Acest proces se opreste cand cantitatea de zahar este epuizata sau cand procentul de alcool prezent ajunge la un punct care devine intolerabil pentru enzimele drojdiei.

In trecut, vinificatorii isi turnau vinul din butoi in butoi pana cand erau siguri ca fermentatia se opreste.

in zilele noastre exista multe alte metode descoperite pentru a opri fermentarea, care utilizeaza caldura, dioxid de sulf, alcool, presiune si dioxid de carbon:

  • Caldura : Prin operatii de pasteurizare sau racire
  • Tratament cu dioxid de sulf sau acid sorbic : actiune antiseptica daca se adauga mustului, aceste substante pot ucide bacteriile si drojdiile.
  • Centrifugari sau filtrari : Prin technici cum ar fi  utilizarea unor aparaturi  performante este posibila indepartarea fizica a tuturor drojdiilor prezente in must printr-un filtru.
  • Adaos de alcool : Cresterea continutul de alcool devine insuportabil pentru drojdii.
  • Presiune : Drojdiile nu pot suporta o presiune mai mare de opt atmosfere.
  • Adaugare de dioxid de carbon : celulele de drojdie mor in prezenta a 15 grame de dioxid de carbon per litru sau mai mult.

Sulfitii

Sulful este utilizat pe scara larga in procesul de vinificatie deoarece acesta are multe calitati:

  • Actiune antioxidanta si antiseptica
  • Pastreaza vinul in procesul de oxidare : sulful are proprietatea de a atrage chimic moleculele de oxigen prezente in must.

Continutul ridicat de dioxid de sulf poate provoca defecte organoleptice grave in vin.

In acest caz, defectul este imediat recunoscut, deoarece vinul are un miros usor, similar cu cel al unui chibrit stins sau, in cel mai rau caz, un miros de oua putrede.

Fermentarea malolactica

Fermentarea malolactica este folosita numai la vinurile la care se doreste sa se obtina niste  caracteristici ce prevad o anumita  complexitate si corp .

Se mai numeste „a doua fermentare”; este un proces biochimic care transforma acidul malic dur al strugurilor necoapte in doua parti mai moi de acid lactic si o parte de dioxid de carbon.

Acidul malic are un gust foarte acru, iar daca prezenta sa intr-un vin este excesiva, se prefera rotunjirea acestuia, inlocuindu-l cu unul mai moale, acidul lactic.

Maturarea vinului: alegerea autoclavelor de otel sau a lemnului(Barrique)?

Cele doua materiale au doua efecte opuse asupra vinului.

Preferinta uneia sau a celeilalte depinde de alegerea vinificatorului de a creste caracteristicile vinului sau de a mentine o anumita puritate.

tehnica barrique

Cu siguranta rezervorul de otel, din punct de vedere al materialelor, dureaza mult mai mult decat butoiul din lemn si, din punct de vedere economic, are costuri mai putin exigente.

Lemnul permite un mic pasaj de aer care creste oxidarea, dar si evaporarea si  in consecinta, o concentratie pozitiva de complexitate de arome precum vanilie,coaja de paine tutun etc.

Pe langa transferul mai multor arome in vin, lemnul reda si o cantitate de taninuri care intaresc si „netezesc” pe cele deja prezente in vin, facandu-l mai moale si mai catifelat  la gust.

Practicile de pivnita(in podgorie)

Practici de pivnita sunt toate acele proceduri care sunt puse in aplicare pentru a crea un vin cu drepturi depline.

  • Decantarea : consta in turnarea vinului dintr-un recipient in altul pentru a-l purifica de drojdie sau sedimente.
  • Clarificare : Dupa fermentare, vinul poate parea tulbure, aceasta practica se foloseste pentru a limpezi vinul.
  • Stabilizarea la rece : este un proces prin care la temperaturi scazute se incearca eliminarea bitartratilor (bucati albe care se formeaza in fundul sticlei). As dori sa va reamintesc, daca aceste elemente sunt formate, ca sunt complet inofensive pentru sanatate si sunt o indicatie a unui vin facut bine.
  • filtrarea vinuluiFiltrarea : consta in trecerea vinului printr-un filtru care retine si separa partile nedorite. Filtrarea este o operatiune costisitoare si care are nevoie de mult timp, motiv pentru care chiar si producatorii celor mai comerciale vinuri ar trebui sa o aplice cu moderare pentru a face vinul mai putin „manipulat”.

Faza de imbuteliere

In companiile mari, imbutelierea automata este intotdeauna mai rapida datorita aparitiei noilor tehnologii.

Operatia de imbuteliere este esentiala pentru a pastra toata prospetimea vinului in sticla.

Astazi a devenit o operatiune sigura, atat de mult incat defectele la imbuteliere sunt observate din ce in ce mai putin

Cum se face vinul rosu ?

In trecut, vinificatorul folosea tehnica de lasat tulpinile in must,  pentru a crea mai multe vinuri tanice.

Dar taninele tulpinii sunt prea astringente si greu de inmuiat, astfel incat tehnicienii pot decide sa introduca niste tulpini in struguri pentru a da o anumita structura, mai ales in anii mai putin favorabili.

Dupa presare si separarea tulpinilor de boabele de struguri, este plasat intr-un rezervor unde fermentarea poate incepe in aproximativ 12/24 ore.

Pentru a accelera procesul, mustul poate fi incalzit si pot fi adaugate culturi de drojdie selectate sau must partial fermentat din alte rezervoare .

In timpul fermentatiei, mustul este pompat de jos in partea de sus a rezervorului si presarat peste capac (vinaceele care plutesc), astfel incat tot vinul sa intre in contact cu,cojile.

Aceasta practica este importanta deoarece se extrage culoarea si taninurile prezente in coaja.

Temperatura optima pentru fermentarea vinului rosu

Temperatura optima de fermentare pentru vinul rosu este intìre 25- 28 ° C.

Vinul mai plin, mai intens in culoare si tanic,este potential destinat unei vieti lungi, ramane in contact cu vinaceele intre 10-30 de zile

Cum se face vinul alb ?

vinificarea in alb

Spre deosebire de vinificarea in rosu, strugurii albi sunt imediat separati de cojile lor .

Evident, exista exceptia pentru vinurile cu caracteristici varietale marcate, unde se macereaza timp de 12-48 de ore pentru a extrage componentele aromatice continute in piei.

Dupa aceste operatii mustul este turnat in rezervoarele de fermentare sau direct in butoaie.

In productia de vinuri albe, adaugarea de drojdii selectate este o tehnica folosita la scala larga, deoarece mustul ramane in contact cu piei pentru o perioada scurta de timp.

Temperatura de fermentare a vinurilor albe

Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este intre de 18-20 ° C. De obicei vinurile albe nu sunt supuse fermentatiei malolactice si sunt imbuteliate mai repede sau mai tarziu in baza la ce tipologie de vin este prevazuta.De exemplu pentru vinurile aromatice si semi aromatice pentru a-si mentine prospetimea si aromele cat mai mult timp este nevoie de o imbuteliere cat mai rapida dupa ce a trecut toate procesele de productie

Cum se face vinul rose ?

Cu exceptia sampaniei rosé care este produs prin amestecarea vinurilor rosii si albe impreuna, toate celelalte vinuri rose sunt produse prin presare usoara sau macerare de scurta durata.

Vinul rose este obtinut din presarea si macerea strugurilor rosii, care vine oprita cand mustul a atins culoarea dorita.

O particularitate este Pinot Grigio, care devine un roz, datorita culorii pielii care este mai inchisa.

Apoi, produsul este macerat ca vinificarea in rosu, creand astfel o culoare care tinde spre roz, chiar daca strugurii folositi sunt considerati albi

Cum se face vinul spumant ?

Secretul de a deveni un vin spumant este chimia : In timpul fermentatiei, drojdile transforma zaharul in alcool si dioxid de carbon.

Exista diferite moduri de a produce un vin spumant: metoda clasica care este fermentarea in sticla si metoda Charmat  in care fermentarea are loc intr-o autoclava.

Cu prima metoda, se creeaza vinuri spumante complexe care pot dura ani de zile, cum ar fi Champagne, in al doilea, se produc vinuri spumante mai simple, unde se incearca imbunatatirea soiului pur de struguri, cum ar fi PROSECCO CONEGLIANO VALDOBBIADENE

Daca vrei sa stii mai multe despre cum se produce vinul spumant, citeste si: Imbinarea de mâncăruri cu vinuri spumante

Imbinarea de mâncăruri cu vinuri spumante

vinuri-spumante-si-imbinarea-cu-mancarea

Combinațiile dintre vinuri și mâncare sunt numeroase și variate. Trebuie să creăm o armonie între mirosurile, aromele vinului și felul de mâncare gustat.

Astazi va voi vorbi despre vinurile spumante si imbinarea acestora cu diferite tipuri de mancare.

În funcție de metoda de productie, vinurile spumante sunt împărțite în:

  • metoda clasică sau Champenoise  
  • metoda Martinotti sau Charmat

La acestea se adaugă așa-numita „metodă ancestrală”, adică refermentarea zaharurilor reziduale în sticlă, fără separarea ulterioară a drojdiei. 

În funcție de conținutul de zahăr, vom avea diferitele gradații de la sec (Brut sau Extra brut) la dulce (zaharuri reziduale> 50 g / l).  Diferitele tipologii care derivă din aceastea implică diferite posibilități de imbinari in lumea gastronomiei.

Posibilitățile de asociere a vinurilor spumante cu alimente depind, pe de o parte, de conținutul lor de zahăr și, pe de altă parte, de metoda de productie a vinului spumant. 

Vinurile spumante seci sunt, în general, vinuri care pot însoți întreaga masă, în funcție de structura lor în raport cu cea a felurilor de mancare, cu excepția deserturilor, asociată exclusiv cu vinurile spumante dulci gen Fior d`Arancio D.O.C.G

Rulează videoul

Imbinarea vinurilor spumante în funcție de metoda de productie

Vinuri spumante produse cu metoda clasica Champenois

Metoda clasică implică refermentarea în sticla a unui vin de bază(linistit) prin adăugarea unui amestec (lichior de tirage) de zahăr și drojdie, urmată de o pauza lungă (ce poate dura de la 6 luni până la 120 si nu numai) pe drojdie și separarea ulterioară a drojdiei. 

Durata și costul fac ca aceasta metoda se se evidentieze prin vinurile care capata o anumită structură și complexitate organoleptica. 

În plus, nu toate vinurile sunt potrivite pentru aceasta metoda.  Vinurile aromate, de exemplu, nu sunt folosite pentru producerea vinurilor spumante cu metoda clasică, deoarece aromele varietale ale strugurilor prezenți în vin s-ar ciocni cu cele rezultate din refermentarea  în sticlă, dând naștere unui profil olfactiv lipsit de armonia necesară. 

Vinurile produse cu struguri semi-aromatici, după finslizarea celei de a 2-a fermentatie tipica  metodei clasice(Champenoise), cedeaza buchetul de arome primare ale vinului de bază pentru a le lua pe cele tipice fermentației și maturarii ulterioare.

Rezultă că vinurile spumante cu metodă clasică sunt în majoritatea cazurilor vinuri structurate, cu un profil olfactiv destul de previzibil (în complexitatea sa) și în majoritatea cazurilor (cu excepțiile cuvenite) cu un conținut de zahăr care nu depășește 20 g / l  (seci).  

metoda champenois

Vinurile cu aceste caracteristici se imbina  ideal cu:

  • Pe tot parcursul mesei (cu excepția deserturilor), mentionand ca trebuie respectata în ordine crescatoare nivelul intensității și structurii felurilor de mancare.  Unele feluri de mâncare deosebit de structurate (carne la cuptor, vânat, feluri de mâncare foarte aromate, cum ar fi trufele) întâmpină încă dificultăți obiective de a fi imbinate cu un vin spumant, oricât de intens și structurat ar fi acesta.
  • Ca aperitiv, în versiunile mai puțin complexe.
  • Cu pești de toate tipurile și cu toate preparatele din peste, cu mentiunea de a analiza cu atentie structura vinului astfel încât să nu copleșească delicatețea felului de mâncare;
  • Cu carne albă, păsări de curte, dar și iepure,în versiunile mai structurate și intense ale vinului.

Metoda Charmat

Metoda Charmat (sau Martinotti) implică refermentarea în autoclavă succesiv la fermentarea vinului de bază, cu o permanență a vinului în contact cu drojdiile care variază de la câteva săptămâni la câteva luni (Charmat lung-pana la 6 luni). 

metoda martinotti

Acest sistem este potrivit pentru obținerea vinurilor spumante proaspete și imediate, caracterizate prin profilul olfactiv al vinului de bază, indiferent dacă este sau nu aromat. 

Este cea mai potrivită metodă pentru producerea de vinuri spumante aromate  dar este de asemenea utilizat pe scară largă pentru producerea de vinuri spumante seci ca si Prosecco Superiore Valddobiadene D.O.C.G sau dulci, în întreaga gamă de dulceață prevăzută pentru scara de vin spumant.  Vinurile spumante obținute cu metoda Charmat merg bine împreună cu:

  • Pe întreaga durata a  mesei, tinand cont în cazul preparatelor din pește neelaborate în mod special;
  • Ca aperitiv și pentru a însoți aperitivele;
  • În combinație cu deserturile, în special cele dospite și cremele (bulele ajută la „degresarea” untului prăjiturii) și excluzând cele cu o aromă mai intensă și mai complexă, precum ciocolata și înghețatele, atât din cauza temperaturii, cât și a forței puternice  aromaticitatea fructelor și structura în cazul cremelor.

Vinuri spumante obținute prin metoda ancestrală

În acest caz, considerațiile făcute pentru Metoda Charmat sunt valabile, dar cu diferența că, aromele de tip fermentație prevalează asupra celor varietale. 

Sunt de obicei vinuri foarte parfumate, ideale pentru aperitive, dar care tind să domine peștele în cele mai delicate preparate. 

Vinurile spumante roșii (Lambrusco, Bonarda) sunt deosebit de potrivite pentru a însoți salam și supe deosebit de bogate în bulion.  Vinurile spumante dulci se potrivesc bine cu deserturile și cremele dospite

Imbinarea de vinuri spumante în funcție de conținutul de zahăr

O regulă, de dragul simplității:

Vinurile dulci sunt imbinate cu deserturi.

Unele feluri de mâncare deosebit de aromate pot fi excepții, cum ar fi foie gras sau unele brânzeturi albastre, dar, în general, respectarea acestei reguli nu este greșită.

Mai mult, deserturile nu vor fi combinate niciodata cu:vinuri seci,vinuri produse cu metoda  clasica, spumante (cu excepția puținelor versiuni dulci disponibile.

Vinurile spumante aromate demi-dulci ca si Prosecco Extra Dry sunt compatibile cu anumite deserturi, dar sunt totuși cazuri extreme.

Voi ce parere aveti ?