Tratamentele la care sunt supuse musturile in timpul fermentatiei pot fi atat fizice, cat si chimice. Prin tratamente fizice intelegem acele procese precum centrifugarea,urmate de racire si limpezire/filtrare.
Aceste ultime doua operatiuni sunt efectuate si prin utilizarea substantelor de coagulare adaugate vinurilor, care, cu toate acestea, sunt indepartate in mod corespunzator la sfarsitul procesului, astfel incat, asa cum sa mentionat deja, nu sunt de fapt aditivi.
Pe de alta parte, prin tratamente chimice, intelegem adaugarea diferitelor substante la vin, pentru a promova fermentatia sau a o inhiba sau in scopuri antiseptice, antioxidante sau clarificatoare.
Drojdile
Fermentarea alcoolica se realizeaza prin actiunea drojdiilor, un microorganism care transforma zaharul in alcool. Drojdiile se gasesc in mod natural in aer si sunt purtate de vant si insecte, asezandu-se pe suprafata plantelor si pe cojile de struguri, de unde vor intra in contact cu sucul strugurilor, provocand fermentarea spontana.
In jurul podgoriilor , drojdiile sunt intotdeauna prezente, care in prezenta zaharurilor pot declansa procesele de fermentare. Desi fermentatia efectuata cu drojdii indigene poate fi vazuta ca fiind mai naturala sau traditionala, utilizarea drojdiilor selectate duce la producerea vinurilor de calitate, finete si eleganta superioare si cu o stabilitate in timp mai buna.
Actiunea drojdiilor este favorizata de vitamine, minerale sau orice substanta care le ajuta sa le mentina in viata in mustul de struguri in timpul fermentarii.
Pentru a afla mai multe despre drojdi, citeste si: Ce sunt drojdile si rolul lor in fermentatia vinului | Vinificatie
Dioxid de sulf
Dioxidul de sulf este adaugat in diferite etape ale vinificarii cu scopul de a opri actiunea drojdiei asupra vinului,de asemenea foloseste si pentru a solubiliza pigmentii in timpul macerarii.
Mai este folosit si inainte sau dupa decantare pentru capacitatea sa antibacteriana si antioxidanta. Majoritatea dioxidului de sulf in care se transforma aceste saruri odata dizolvate este separata prin evaporare , fiind o substanta volatila. Continutul mediu de dioxid de sulf din vin, de la 40 la 150 ppm (parti pe milion sau miligrame / litru)si nu are efecte negative asupra sanatatii.
Filtrarea si limpezirea vinului
Vinificarea pura si simpla lasa in urma substante nedorite care ar putea da vinului efecte organoleptice neplacute. Prin urmare, este necesar sa se foloseasca in procesul de (limpezire) substante adegvate. In zilele de azi folosim aditivi de origine vegetala care indeplinesc functia de filtrare si limpezire a vinului.
Citeste si: Ce sunt drojdile si rolul lor in fermentatia vinului | Vinificatie
Concentrarea
Concentrarea este un proces care consta in eliminarea unei cantitati de apa din mustur pentru ai creste concentratia naturala de zahar,ce va duce la cresterea continutului potential de alcool, cat si la nivelul extractelor, obtinerea musturilor mai concentrate in substante ce dauaroma si a mineralelor.
Separarea apei prin evaporare prin procesul de vidare, dar cel mai modern si eficient mod este utilizarea concentratoarelor de osmoza inversa, care utilizeaza fenomenul osmozei pentru a elimina, prin membrane special construite cantitatea de apa dorita
Corectarea gradului de zahar
Zaharirea este procesul de adaugare a zaharului din trestie la mustul din struguri pentru a creste nivelul de alcool in vinul finit.De obicei scopul adaugarii de zahar nu face un vin mai dulce, deoarece acesta este consumat de drojdii prin fermentatie alcoolica. Este o practica legala in anumite tari in care strugurii intampina ani mai dificili nu reusesc sa se coaca,in timp ce in Italia si alte tari este absolut ilegal.
Corectarea taninului
Taninul este una dintre cele 4 caracteristici (impreuna cu aciditatea, alcoolul si zaharurile reziduale) care fac vinurile rezistente la trecerea timpului mentinand caracteristicile initiale si in unele cazuri imbunatatirea acestora.
Taninul vinului provine in principal din extractia sa din tescovina boabelor de struguri si a semintelor in timpul fazei de presare sau macerare.
O parte din taninuri (taninuri galice) este, de asemenea, transferata in vin din butoaiele de stejar atunci cand vinul este maturat de exemplu Barrique (baricuri), mai ales daca sunt noi (primul pasaj).
Taninurile confera vinului senzatii de astringenta, asa ca, daca doriti sa ii reduceti cantitatea, este posibil recurgand la actiuni de coagulare si separare. Utilizarea butoiului de lemn de tip Barrique ca recipient pentru maturarea vinului ii confera, de asemenea, arome tertiare, cum ar fi senzatii picante (in special vanilie) si note prajire si balsamice care contribuie la complexitatea olfactiva a vinului.
Taninurile pot fi adaugate si vinului sub forma de aditivi, extrase chiar din semintele de struguri sau din tescovina sau din lemn de stejar. Efectele lor asupra vinului sunt numeroase, printre care, pe langa cele senzoriale, exista stabilizarea vinului la oxidare si caldura, eliminarea compusilor de sulf cu miros neplacut, controlul activitatii bacteriene a mucegaiurilor.
Corectarea aciditatii
Aciditatea vinului este fundamentala, atat din punct de vedere senzorial, cat si pentru conservarea acestuia. Cand recolta permite sa se desfasoare in conditii perfecte de concentrare in ceea ce priveste acizii si zaharurile, vinurile obtinute vor fi in mod natural in echilibru.
In diferite cazuri, este posibil, pe de o parte, reducerea continutului de acid prin adaugarea de substante tampon. Pe de alta parte, atunci cand exista o lipsa de aciditate, acesta poate fi adaugata ca aditiv, fie ca acid tartric sau acid malic sau acid citric sau un amestec al acestora. Adaugarea de acid este des folosita in regiunile cu o clima mai calda.
Aditivi pentru vin
Diferitele tratamente si corectii ale mustului sau vinului vazute mai sus necesita utilizarea unui numar semnificativ de aditivi si adjuvanti. Sa vedem care sunt principalele si care este rolul lor.
Acid metartaric
Acidul metatatartaric este cel mai comun pentru stabilitatea tartrica a vinului, adica limiteaza tendinta de a se separa prin precipitarea sarurilor tartrica care lasa un reziduu cristalin fin in sticla. In practica, acidul metatartaric este o substanta coloidala care inhiba cristalizarea sarurilor.
Adaugarea acestuia in vin trebuie facuta in faza de pre-imbuteliere, cu o zi inainte de microfiltrare. Utilizarea acestui acid aditiv nu este o totala alternativa la stabilizarea tartrica,trebuie urmati pasii cum ar fi tratamentul la rece sau microfiltrare care este esentiala pentru stabilizarea vinurilor.
Acid ascorbic
Acidul L-ascorbic, cunoscut in mod obisnuit sub numele de vitamina C, este un acid organic prezent in mod natural in struguri in cantitati mici, care datorita oxidabilitatii sale ridicate in momentul presarii este practic consumat in totalitate. Adaugarea acidului ascorbic in vinuri este o practica foarte frecventa pentru efectul sau antioxidant si pentru prevenirea pierderi aromelor.
Acidul ascorbic nu este utilizat ca acidifiant, deoarece nu este stabil in timp. Acidul ascorbic este intotdeauna utilizat impreuna cu dioxidul de sulf, deoarece ambele au o functie antioxidanta, dar functioneaza foarte diferit unul de celalalt.
Efectul antioxidant al acidului ascorbic este cel mai evident inainte de fermentatia alcoolica si imediat dupa aceasta, cu toate acestea, studiile au aratat ca o cantitate de 10 g / hl inainte de imbuteliere face ca vinurile albe tinere sa devina mai proaspete.
Guma araba
Guma arabica este o guma naturala care poate ajuta atat la stabilizarea coloidala si tartrica a unui vin, cat si la catifelarea taninurilor. Este utilizat aproape exclusiv in productia de vin rosu, deoarece se concentreaza pe fundalul polifenolic al acestor vinuri.
Guma arabica a fost folosita de mai multi ani in enologie atat la nivel de amator, cat si la prepararea vinurilor de calitate. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de guma de salcam, deoarece este extrasa din aceasta planta. Ca aproape toate rasinile de origine vegetala, este produsa de planta in urma unui proces natural de „guma” care se activeaza spontan pentru a vindeca un vulnus (rana) pana la integritatea sa superficiala.
Functia duala a gumei arabice inseamna ca exista diferite tipuri de produse, unele cu un caracter mai mare de protectie impotriva precipitarii polifenolilor, altele cu o mare actiune de rotunjire a gustului. Alegerea produsului trebuie facuta in functie de nevoile enologului.
Adaugarea de guma arabica intr-un vin trebuie facuta cu 12/24 ore inainte de imbuteliere, masa de vin fiind pompata peste sau agitata.
Bentonite
Bentonita este un silicat de aluminiu, care a fost intotdeauna folosit in vinuri pentru capacitatea sa, odata adaugata la vin, de a se lega de proteine determinand precipitarea acestora. Bentonita este formata din silicati dispusi in lamele de care sunt legate moleculele de sodiu sau calciu.
Odata ce a intrat in contact cu apa, bentonita se umfla, incarcandu-se negativ si atragand proteinele. Tratamentul cu bentonita este singura metoda oenologica cunoscuta de stabilizare a proteinelor, este permisa si in vinificatia organica si este uneori folosit si de producatorii biodinamici.
Bentonita este utilizata inainte de stabilizarea tartrica pentru a stabiliza proteinele din vinul alb. De asemenea, este utilizat in vinul rosu dupa limpezirea si stabilizarea coloidala.
O alta utilizare a bentonitei este in vinurile produse cu metoda clasica (Trento Doc,Franciacorta Alta Langa Champagne etc), in care se adauga doze mici de bentonita la lichiorul de tiraj pentru a se asigura ca drojdiile nu adera la peretele sticlei.
Gelatina
Gelatina este produsul hidrolizei partiale a colagenului continut in piei, tesuturile conjunctive si oasele animalelor. In oenologie este folosit ca element proteic pentru asa-numita „lipire” a vinurilor, prin care gelatina, legandu-se cu materialul polifenolic, o indeparteaza, stabilizand culoarea vinului si inmoaindu-i gustul.
Colagiul vinului nu poate fi considerat ca o simpla operatie de limpezire, avand in vedere consecintele sale si asupra stabilitatii coloidale si asupra caracteristicilor organoleptice ale vinului in sine.
Gelatina din peste
Isinglass, sau ittiocolla, este, de asemenea, o gelatina si face parte din clasa agentilor de limpezire de origine animala utilizate pe scara larga in vin pentru a obtine stabilitatea coloidala, dar si pentru a interveni asupra elementelor sale vizuale si gustative. Isinglass este derivat din oase de peste sau din vezica de inot si trece prin tratamente adecvate pentru a o face pura si complet inodora. Isinglass se prezinta sub forma solida, sub forma de pulbere sau in foi, este produs de multe companii de vin si este raspandita in toata lumea.
Isinglass poate fi utilizat atat in vinificatia alba, pentru indepartarea materialului polifenolic care poate fi amar sau oxidabil, cat si in vinificarea rosie pentru indepartarea taninurilor prea astringente si reactive. Isinglass este, de asemenea, utilizat pe scara larga pentru producerea vinurilor roz, deoarece face culoarea foarte stralucitoare si stabila, dar in acelasi timp confera o puritate olfactiva dificil de realizat fara acest adjuvant.
Enzime
Enzimele sunt proteine complexe, constand dintr-o parte proteica numita apoenzima si o parte neproteica numita coenzima, data de obicei de o vitamina, responsabila de reactiile chimice. O caracteristica particulara a enzimelor este specificitatea actiunii lor.
Enzimele pectolitice actioneaza asupra pectinei, o polizaharida prezenta in pulpa de struguri, care eliberata in must in timpul operatiilor de zdrobire si presare determina o crestere a vascozitatii sale, ingreunand limpezirea. Obiectivul principal al adaugarii enzimelor pectolitice este cresterea vitezei de degradare a pectinelor, reducand vascozitatea mustului dupa doar cateva ore.
Enzimele de macerare, pe de alta parte,produc o actiune de dezintegrare a structurilor celulare ale strugurilor si interactioneaza in dinamica extractiei, permitand eliberarea compusilor tanici si polizaharidici si permitand un start rapid al reactiilor chimice dintre antocianine, taninuri si polizaharide.
Efectul enzimei in vinificatia rosie este evaluat pe baza intensitatii culorii si a moliciunii si stabilitatii polifenolilor. In vinificatia alba, scopul este de a incuraja o mai mare extractie a precursorilor aromatici varietali si a polizaharidelor.
De fapt, multe substante mirositoare care alcatuiesc aroma vinului sunt prezente in vin intr-o forma glicozidata, adica sunt legate de molecula de zahar, a carei prezenta face ca acesti compusi sa fie inodori. Adaugarea enzimei β-glicozidazei, care imparte legaturile dintre compusul parfumat si zahar, permite eliberarea potentialului aromatic varietal al vinului, care altfel ar ramane in mare parte ascuns.
Tanini
Utilizarea taninului biliar (derivat din scoarta de lemn) sau a castanului s-a realizat odata in principal pentru a facilita clarificarea musturilor in combinatie cu diverse proteine si pentru a remedia supra-lipirea vinurilor albe.
Cu toate acestea, taninurile au, de asemenea, un impact ridicat asupra caracteristicilor gustative ale vinurilor. Taninurile sunt prezente in struguri, atat in piei, cat si in seminte si au caracteristica de a evolua in timp, combinandu-se atat intre ele, cat si cu antocianine si manoproteine eliberate de actiunea drojdiilor pierzandu-si astfel caracteristicile mai agresive.
Cazul taninurilor hidrolizabile extrase din diverse plante si eventual adaugate vinului este in schimb complet diferit: nu au capacitatea de a se combina, nici cu antocianine, nici cu taninuri de vin, astfel incat efectul lor senzorial trebuie evaluat cu mult mai multa atentie.
Taninurile contribuie, de asemenea, la structura vinului, dar este nevoie de ceva timp pentru ca acestea sa se armonizeze complet in el si, prin urmare, nu sunt recomandate vinurilor gata de baut(proaspat imbuteliate). Taninurile adaugate ofera imbunatatiri gustative mai ales in anii dificili, cand calitatea vinurilor este relativ compromisa. Taninurile ajuta si la protejarea impotriva oxidarii.
De fapt, vinurile rosii, bogate in aceste componente, sunt mult mai putin afectate (intr-adevar beneficiaza) de oxidari modeste. De aici si utilizarea taninilor adaugati pentru a proteja vinurile de fenomenele degenerative legate de oxidare, atat in timpul imbatranirii in lemn, cat si in timpul tuturor acelor tratamente care pot aduce vinul in contact cu aerul (decantare, clarificare, filtrari etc.).
In plus, adaugarea de taninuri poate afecta in mod favorabil noanta culorilor la vinurile imbatranite in barrique uzate, evitand fenomenele de imbatranire prematura si maderizare. Mai mult, in prezenta acizilor, taninurile se combina cu compusi de sulf cu un miros neplacut, iar continutul acestor compusi nedoriti scade semnificativ daca se adauga taninuri. Taninele au, de asemenea, o actiune antibacteriana, cu efect inhibitor asupra bacteriilor acetice, dar mult mai limitata asupra bacteriilor lactice.
Taninurile tind, de asemenea, in sinergie cu sulful pentru a limita riscurile asociate cu lacaza, o enzima produsa de Botrytis (mucegai gri) care afecteaza dezvoltarea aromelor varietale si sunt eficiente in coagularea proteinelor din vinuri si permit reducerea sau evitarea utilizarii bentonitei pe vinuri. Aceleasi concluzii sunt valabile si in cazul prezentei proteinelor derivate din suprafinare
