Ce sunt drojdile si rolul lor in fermentatia vinului | Vinificatie

Nu exista informatii exacte despre cand si cum a fost descoperita fermentatia alcoolica. Acest proces care de secole a fost un mister,doar observand transformarile produse de acesta se oamenii au reusit sa il controleze-foloseasca.

Se crede ca fermentatia a fost descoperita intamplator in vremuri destul de indepartate, probabil prin observarea curiosului fenomen de „fierbere” care s-ar dezvolta intr-un amestec pe baza de cereale si, ulterior, in alte substante/lichide care au prezentat acelasi efect, inclusiv la mustul din struguri. Timp de secole a fost considerat ca un „dar divin”, fermentatia si factorii responsabili pentru acest fenomen chimic complex au ramas unul dintre multele mistere nerezolvate.

Primul pas catre intelegerea fenomenului fermentatiei a fost realizat de celebrul chimist francez Antoine Lavoisier care, in 1700, a putut demonstra ca zaharul prezent in mustul de struguri a fost transformat in alcool si dioxid de carbon. In 1800, chimistul francez Joseph Louis Gay-Lussac a formulat relatia matematica care a reglementat transformarea zaharurilor in alcool si dioxid de carbon.

Va trebui sa asteptam studiile marelui Louis Pasteur pentru a intelege exact ce a fost fermentatia si cum a avut loc. De fapt, Louis Pasteur a demonstrat, in 1854 si in urma numeroaselor sale studii, ca fermentatia a fost produsa de activitatea drojdiilor atunci cand acestea se dezvolta in absenta oxigenului.

De asemenea, el a descoperit ca productia de substante nedorite in vinificatie – cum ar fi acidul lactic si acidul acetic – se datoreaza prezentei microorganismelor de diferite tipuri.

Contributia lui Louis Pasteur in oenologie si intelegerea fenomenului de fermentatie a fost fundamentala, iar munca sa a permis dezvoltarea tehnologica a oenologiei asa cum o cunoastem astazi. Louis Pasteur a definit fermentatia ca „un fenomen legat de viata”, deoarece el a fost primul care a inteles ca drojdiile erau intr-adevar organisme vii. In ceea ce priveste vinul, Louis Pasteur l-a definit drept „cea mai sanatoasa si mai igienica bautura”

Ce sunt drojdile ?

Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singura celula, clasificate drept ciuperci.

Cercetarile efectuate asupra acestor organisme au permis identificarea si catalogarea a peste o mie de specii diferite, fiecare cu propriile caracteristici, dar impartasind aceleasi principii biologice.

Drojdiile sunt clasificate in doua categorii:

drojdii aerobe
drojdii anaerobe

Prima categorie foloseste respiratia aeroba – adica au nevoie de aer si oxigen pentru mentinerea vietii – in timp ce a doua categorie, in absenta oxigenului, poate adopta un proces de respiratie anaeroba, cunoscut in mod obisnuit ca fermentatie.

De fapt, drojdiile anaerobe produc energie din conversia zaharului in dioxid de carbon si alcool etilic, prin urmare, acest tip de drojdie este esential in productia de bauturilor alcoolice, cum ar fi vinul.

Cu toate acestea, acest proces este „periculos” pentru drojdii, deoarece odata cu cresterea gradului de alcool,devine un ambient nociv in care drojdiile nu pot supravietui.

Fiecare tip de drojdie are propria sa sensibilitate si rezistenta la concentratiile de alcool: o caracteristica care va permite sa alegeti tipuri de drojdii potrivite pentru volumul alcoolic care urmeaza sa fie obtinut pentru productia de vin.

Printre numeroasele tipuri de drojdii,doua specii sunt utilizate in principal in oenologie: Saccharomyces Cerevisiae si Saccharomyces Bayanus. Dintre toate speciile de drojdie, Saccharomyces Cerevisiae este cu siguranta cea mai studiata datorita calitatiilor sale pentru productia de bauturi si alimente.

Acest tip de drojdie este cunoscut in mod obisnuit ca drojdie de bere sau drojdie de brutar, deoarece este utilizat pe scara larga pentru fermentarea berii si dospirea produselor coapte, inclusiv a painii.

Un alt element de clasificare a drojdiilor il reprezinta forma, factor care poate fi determinat prin observarea acestor microorganisme prin microscop. Desi diferite tipuri de drojdii sunt responsabile pentru fermentarea mustului in vin, cele de interes enologic major sunt clasificate ca apiculate si eliptice.

Atat Saccharomyces Cerevisiae, cat si Saccharomyces Bayanus apartin familiei „eliptice”, in timp ce printre principalele drojdii „apiculate” de fermentare a vinului gasim Kloechera Apiculata, responsabila, printre altele, de activarea fermentatiei alcoolice care va fi finalizata ulterior din Saccharomyces Cerevisiae.

Dintre aceste drojdii, Kloechera Apiculata este cea care are cea mai mica rezistenta la efectul alcoolului: cu doar 3-4% concentratie de alcool etilic, aceste drojdii isi inceteaza activitatea. Unele specii de Saccharomyces Cerevisiae pot rezista la concentratii pana la 16-17% alcool etilic, in timp ce speciile de Saccharomyces Bayanus pot rezista la concentratii chiar mai mari.

Nu toate drojdiile au acelasi randament de productie de alcool etilic: exista drojdii care au nevoie, de exemplu, de cantitati mai mari de zahar pentru a produce aceeasi cantitate de alcool.

Specia Kloechera Apiculata are nevoie de o concentratie de 21-22 grame pe litru de zahar pentru a produce alcool etilic 1%, Saccharomyces Bayanus necesita 20 de grame pe litru pentru a produce aceeasi cantitate, in timp ce 17 grame sunt suficiente pentru Saccharomyces Cerevisiae. Cantitatea de alcool produsa prin fermentarea mustului va varia, asadar, in functie de speciile de drojdie: din acest motiv, este important sa faceti o selectie adecvata inainte de a incepe fermentarea.

Printre numerosii factori care regleaza fermentatia si activitatea drojdiei, ne amintim de dioxidul de sulf, ale carui efecte le afecteaza foarte mult vitalitatea si functia.

Utilizarea dioxidului de sulf este, prin urmare, utila si pentru a face o selectie adecvata de drojdii, facand drojdiile mai putin eficiente sau inactive – cum ar fi Kloechera Apiculata – permitand Saccharomyces Cerevisiae, mai rezistente la dioxidul de sulf si mai eficiente in procesul de fermentare

Drojdii autohtone si drojdii selectionate pentru vin

Drojdiile se gasesc in mod natural in aer si pe suprafata plantelor, purtate de vant si de insecte, chiar din locuri indepartate .

O podgorie creeaza astfel un „ecosistem” in care diferite specii de drojdii vor fi prezente in mod natural, unele utile si pozitive pentru fermentatia alcoolica, altele mai putin importante si marginale, chiar daunatoare pentru activitatea lor si pentru productia de substante cand vine vorba de vin.

Drojdiile sunt, de asemenea, depuse pe suprafata cojilor de struguri prin urmare, vor intra in contact cu mustul dupa ce strugurii au fost presati, provocand o fermentare „spontana”. Aceste drojdii sunt in general definite ca „autohtone”, „indigene” sau „salbatice”, iar utilitatea si eficacitatea lor au fost discutate pe larg din anii 1930-1940.

Deoarece drojdiile au o influenta enorma asupra fermentatiei, aromelor si stabilitatii vinului, se poate spune ca inainte de descoperirea si observatiile lui Louis Pasteur, calitatea si succesul unui vin au fost determinate nu numai de conditiile locale de mediu. strugurii, dar si din populatia de drojdii care au fost gasite intr-un mod „natural” in acea zona.

Deoarece rezultatul unei bune fermentatii este determinat de speciile de drojdie prezente in must, cu scopul de a imbunatati calitatea vinurilor, dupa ce au inteles fenomenele care influenteaza calitatea produsului finit, s-a recurs la selectionarea drojdilor.

Cercetarile au fost apoi incepute in laborator cu scopul studierii activitatii anumitor drojdii, conducand la crearea unor culturi selectionate care au favorizat imediat obtinerea unei calitati mult mai inalte in producerea vinului.

Utilizarea drojdiilor selectionate a provocat ulterior o discutie aprinsa cu privire la practica fermentarii mustului, deoarece multi au sustinut ca in acest fel a fost posibil sa se stabileasca caracteristicile organoleptice ale vinului produs,modificand foarte mult calitatile tipice ale teritoriului.

Dupa multi ani de discutii si contradictii,sa ajuns la concluzia ca,utilizarea drojdiilor selectionate este esentiala pentru producerea vinurilor de calitate.

Desi fermentatia efectuata cu drojdii „autohtone”, adica cele prezente in mod natural in vie, poate fi considerata „traditionala” si chiar „romantica”, este bine sa ne amintim ca drojdiile sunt transportate dintr-un loc in altul de vant si insecte, prin urmare, speciile se schimba constant, riscand prezenta unor specii care nu sunt foarte potrivite productive pentru fermentare, care in plus pot produce cantitati excesive de substante nedorite, cum ar fi acidul acetic si alte elemente care ar pune la risc mare stabilitatea vinului.

Tot din aceste motive,in zilele de azi se considera ca este esential sa se faca o selectie adecvata a drojdiilor inainte de inceperea fermentatiei, atat prin adaugarea de specii cu,calitati prielnice pentru tipul de vin dorit.

Cu alte cuvinte, utilizarea drojdiilor selectionate permite obtinerea unor vinuri de calitate, finete si eleganta superioare si cu o stabilitate mai buna.

Dupa studii indelungate, astazi Saccharomyces Cerevisiae este utilizat in principal pentru fermentarea musturilor normale si Saccharomyces Bayanus pentru fermentarea musturilor cu continut ridicat de zahar sau pentru producerea vinurilor spumante cum ar fi metoda clasica si metoda Martinotti (Prosecco)

Efectele si utilizarea drojdiilor in fermentatia si vinificatia vinului

Activitatea si eficacitatea drojdiilor sunt conditionate de multi factori, iar produsul acestui proces nu este reprezentat doar de alcoolul etilic. Activitatea drojdiilor afecteaza si calitatile organoleptice ale vinului – in arome si gust – imbunatatind finetea si viteza de limpezire.

Citeste si: Limpezirea vinului – in ce consta si cum se face

Fermentarea produce si substante care nu sunt considerate utile pentru stabilitatea si calitatea vinului, cum ar fi aciditatea volatila, produsa in cantitati variabile in functie de specie.

Drojdiile Kloechera Apiculata produc cantitati mari de aciditate volatila, iar unele tulpini de Saccharomyces

Cerevisiae sunt, de asemenea, cunoscute pentru a produce o aciditate volatila destul de remarcabila. Acest efect reafirma in continuare importanta utilizarii drojdiilor selectionate, ale caror efecte si actiuni sunt bine studiate si cunoscute.

In plus, varietatea de drojdii selectionate adaugate mustului trebuie sa garanteze un factor coplesitor bun asupra culturilor native prezente in must, astfel incat sa permita o fermentare mai buna. Aceasta ultima calitate – trebuie amintit – este conditionata si de utilizarea dioxidului de sulf care, datorita efectelor sale, inhiba activitatea drojdiilor nedorite, favorizand astfel Saccharomyces Cerevisiae care sunt in schimb mai rezistente.

Prezenta excesiva a Botrytis Cinerea in struguri afecteaza activitatea drojdiilor – prelungind adesea timpul de incepere a fermentatiei – datorita prezentei considerabile a anumitor bacterii si microorganisme, care, in plus, provoaca defecte si modificari ale vinului.

Concentratiile excesive de zahar, desi acest lucru este esential pentru drojdiile anaerobe pentru activitatea lor biologica, pot ingreuna fermentatia, impiedicand uneori pornirea acesteia sau prelungind considerabil timpul de finalizare.

In cele din urma, printre factorii care modifica activitatea drojdiilor,este foarte importanta temperatura. Valorile minime si maxime tolerabile de drojdii depind in principal de specie, cu toate acestea, la temperaturi mai scazute, activitatea va fi incetinita sau blocata considerabil, in timp ce la temperaturi mai ridicate, activitatea va fi mai rapida.

Temperaturile ridicate produc rezultate organoleptice mai grele si mai obisnuite, in timp ce temperaturile excesiv de ridicate provoaca moartea drojdiei.

Avantajele si difuzia drojdiilor selectionate au permis disponibilitatea diferitelor specii, fiecare dintre acestea avand propriile caracteristici in functie de tipul de vin de produs si de calitatea acestuia. In prezent, se prefera utilizarea asa-numitelor drojdii uscate active – „LSA” pe scurt – produse in laboratoare specializate si vandute liofilizate sub forma de „tije” minuscule.

Drojdiile active uscate sunt, de asemenea, preferate altor forme, mai ales pentru simplitatea si usurinta de utilizare. Inainte de a putea fi adaugate mustului, drojdiile uscate active necesita o operatiune de reactivare adecvata si delicata. Dozele tipice de adaugat la must, intotdeauna si, in orice caz, inainte de inceperea fermentatiei, sunt in general intre 10 si 20 de grame pe hectolitru.

Doza de drojdie este dizolvata in apa calduta la o temperatura de 40 ° C – si este esential sa va asigurati ca este la temperatura potrivita – pentru un volum egal cu zece ori greutatea drojdiilor. Pentru a facilita procesul de reactivare, puteti adauga aproximativ 50 de grame de zahar pe litru de apa sau – alternativ – produse specifice care contin substante nutritive pentru drojdii, cum ar fi tiamina (vitamina B1) si sulfatul de amoniu, ambele disponibile in magazin specializat.

Apoi procedam sa amestecam bine si asteptam aproximativ 30 de minute, amestecand la fiecare 10 minute. Drojdiile sunt apoi adaugate la must, amestecand masa omogen si asigurandu-se ca diferenta de temperatura nu depaseste 8 ° C, o conditie care – din cauza unui soc termic – ar provoca moartea majoritatii acestora