Imbinarea de mâncăruri cu vinuri spumante

Vinuri spumante produse cu metoda clasica Champenois

Metoda clasică implică refermentarea în sticla a unui vin de bază(linistit) prin adăugarea unui amestec (lichior de tirage) de zahăr și drojdie, urmată de o pauza lungă (ce poate dura de la 6 luni până la 120 si nu numai) pe drojdie și separarea ulterioară a drojdiei. 

Durata și costul fac ca aceasta metoda se se evidentieze prin vinurile care capata o anumită structură și complexitate organoleptica. 

În plus, nu toate vinurile sunt potrivite pentru aceasta metoda.  Vinurile aromate, de exemplu, nu sunt folosite pentru producerea vinurilor spumante cu metoda clasică, deoarece aromele varietale ale strugurilor prezenți în vin s-ar ciocni cu cele rezultate din refermentarea  în sticlă, dând naștere unui profil olfactiv lipsit de armonia necesară. 

Vinurile produse cu struguri semi-aromatici, după finslizarea celei de a 2-a fermentatie tipica  metodei clasice(Champenoise), cedeaza buchetul de arome primare ale vinului de bază pentru a le lua pe cele tipice fermentației și maturarii ulterioare.

Rezultă că vinurile spumante cu metodă clasică sunt în majoritatea cazurilor vinuri structurate, cu un profil olfactiv destul de previzibil (în complexitatea sa) și în majoritatea cazurilor (cu excepțiile cuvenite) cu un conținut de zahăr care nu depășește 20 g / l  (seci).  

Vinurile cu aceste caracteristici se imbina  ideal cu:

• Pe tot parcursul mesei (cu excepția deserturilor), mentionand ca trebuie respectata în ordine crescatoare nivelul intensității și structurii felurilor de mancare.  Unele feluri de mâncare deosebit de structurate (carne la cuptor, vânat, feluri de mâncare foarte aromate, cum ar fi trufele) întâmpină încă dificultăți obiective de a fi imbinate cu un vin spumant, oricât de intens și structurat ar fi acesta.
• Ca aperitiv, în versiunile mai puțin complexe.
• Cu pești de toate tipurile și cu toate preparatele din peste, cu mentiunea de a analiza cu atentie structura vinului astfel încât să nu copleșească delicatețea felului de mâncare;
• Cu carne albă, păsări de curte, dar și iepure,în versiunile mai structurate și intense ale vinului.

Metoda Charmat

Metoda Charmat (sau Martinotti) implică refermentarea în autoclavă succesiv la fermentarea vinului de bază, cu o permanență a vinului în contact cu drojdiile care variază de la câteva săptămâni la câteva luni (Charmat lung-pana la 6 luni). 

Acest sistem este potrivit pentru obținerea vinurilor spumante proaspete și imediate, caracterizate prin profilul olfactiv al vinului de bază, indiferent dacă este sau nu aromat. 

Este cea mai potrivită metodă pentru producerea de vinuri spumante aromate  dar este de asemenea utilizat pe scară largă pentru producerea de vinuri spumante seci ca si Prosecco Superiore Valddobiadene D.O.C.G sau dulci, în întreaga gamă de dulceață prevăzută pentru scara de vin spumant.  Vinurile spumante obținute cu metoda Charmat merg bine împreună cu:

• Pe întreaga durata a  mesei, tinand cont în cazul preparatelor din pește neelaborate în mod special;
• Ca aperitiv și pentru a însoți aperitivele;
• În combinație cu deserturile, în special cele dospite și cremele (bulele ajută la „degresarea” untului prăjiturii) și excluzând cele cu o aromă mai intensă și mai complexă, precum ciocolata și înghețatele, atât din cauza temperaturii, cât și a forței puternice  aromaticitatea fructelor și structura în cazul cremelor.

Vinuri spumante obținute prin metoda ancestrală

În acest caz, considerațiile făcute pentru Metoda Charmat sunt valabile, dar cu diferența că, aromele de tip fermentație prevalează asupra celor varietale. 

Sunt de obicei vinuri foarte parfumate, ideale pentru aperitive, dar care tind să domine peștele în cele mai delicate preparate. 

Vinurile spumante roșii (Lambrusco, Bonarda) sunt deosebit de potrivite pentru a însoți salam și supe deosebit de bogate în bulion.  Vinurile spumante dulci se potrivesc bine cu deserturile și cremele dospite