Cum se face vinul – reguli si etape pentru producerea acestuia in pivnita si acasa
Cum se face vinul? Mentinerea valorilor traditionale sau mai degraba cercetarea cailor si tehnicilor inovatoare sunt elemente fundamentale pentru producerea vinului.
Metodele de productie se schimba substantial nu numai de la tara la tara, ci si de la regiune la regiune, de la un producator la altul chiar daca fac prate din aceeasi zona
Continut
Care factori influenteaza calitatea vinului ?
Calitatea strugurilor la recoltare reprezinta potentialul punct culminant al calitatii vinului.
Chiar si cel mai priceput viticultor nu va putea niciodata sa transfere toate caracteristicile strugurilor in vinul produs, intrucat dupa taierea ciorchinilor, urmeaza un proces de deteriorare.
Cei care produc vin pot incerca doar sa minimizeze „pierderile” cand vine vorba de calitate.
Se estimeaza ca vinul isi pastreaza aproximativ 80% din calitatile sale date de sol,clima si toti factorii fundamentali deci este un proces foarte dificil.
Controlul calitatii este o alta provocare astfel incat pentru a creste nivelul acesteia trebuie sa dam o deosebita atentie urmatoarelor :
- Alegerea celui mai bun sol(terrior) pentru pentru zona geografica in care ne aflam,este recomandabil să dati spre analiza probele de sol.Planta este, de asemenea, adaptabilă la diferite tipuri de sol, dar cu siguranță nu trebuie să fie supusă stagnării apei și nu trebuie să aibă un pH prea acid sau alcalin.
- Perfectionarea metodelor agricole:În general,în podgoriile de vin, valorile optime sunt considerate ca 3000-4000 plante la hectar (300-400 plante la 1000 m2), dar totul depinde si de distanțele pe rând și între rânduri,alti factori cum ar fi combinația varietate-portaltoi, climă, sol și tehnici de vinificatie.
- Folosind clone superioare si portaltoi corespunzatori
- Prin reducerea productiei
Cum se face vinul – principiile vinificarii ?
Cum se face vinul? Datorita noilor tehnici moderne, acum este posibil sa se produca un vin de o calitate acceptabila oriunde se cultiva vita de vie.
Sa vedem concret care sunt principiile vinificarii pe care un producator trebuie sa le urmeze pentru a produce un vin:
Fermentatie
Fermentarea este procesul biochimic care transforma mustul de struguri in vin .
Celulele de drojdie prezente in struguri secreta enzime care transforma zaharurile in alcool si dioxid de carbon.
Acest proces se opreste cand cantitatea de zahar este epuizata sau cand procentul de alcool prezent ajunge la un punct care devine intolerabil pentru enzimele drojdiei.
In trecut, vinificatorii isi turnau vinul din butoi in butoi pana cand erau siguri ca fermentatia se opreste.
in zilele noastre exista multe alte metode descoperite pentru a opri fermentarea, care utilizeaza caldura, dioxid de sulf, alcool, presiune si dioxid de carbon:
- Caldura : Prin operatii de pasteurizare sau racire
- Tratament cu dioxid de sulf sau acid sorbic : actiune antiseptica daca se adauga mustului, aceste substante pot ucide bacteriile si drojdiile.
- Centrifugari sau filtrari : Prin technici cum ar fi utilizarea unor aparaturi performante este posibila indepartarea fizica a tuturor drojdiilor prezente in must printr-un filtru.
- Adaos de alcool : Cresterea continutul de alcool devine insuportabil pentru drojdii.
- Presiune : Drojdiile nu pot suporta o presiune mai mare de opt atmosfere.
- Adaugare de dioxid de carbon : celulele de drojdie mor in prezenta a 15 grame de dioxid de carbon per litru sau mai mult.
Sulfitii
Sulful este utilizat pe scara larga in procesul de vinificatie deoarece acesta are multe calitati:
- Actiune antioxidanta si antiseptica
- Pastreaza vinul in procesul de oxidare : sulful are proprietatea de a atrage chimic moleculele de oxigen prezente in must.
Continutul ridicat de dioxid de sulf poate provoca defecte organoleptice grave in vin.
In acest caz, defectul este imediat recunoscut, deoarece vinul are un miros usor, similar cu cel al unui chibrit stins sau, in cel mai rau caz, un miros de oua putrede.
Fermentarea malolactica
Fermentarea malolactica este folosita numai la vinurile la care se doreste sa se obtina niste caracteristici ce prevad o anumita complexitate si corp .
Se mai numeste „a doua fermentare”; este un proces biochimic care transforma acidul malic dur al strugurilor necoapte in doua parti mai moi de acid lactic si o parte de dioxid de carbon.
Acidul malic are un gust foarte acru, iar daca prezenta sa intr-un vin este excesiva, se prefera rotunjirea acestuia, inlocuindu-l cu unul mai moale, acidul lactic.
Maturarea vinului: alegerea autoclavelor de otel sau a lemnului(Barrique)?
Cele doua materiale au doua efecte opuse asupra vinului.
Preferinta uneia sau a celeilalte depinde de alegerea vinificatorului de a creste caracteristicile vinului sau de a mentine o anumita puritate.
Cu siguranta rezervorul de otel, din punct de vedere al materialelor, dureaza mult mai mult decat butoiul din lemn si, din punct de vedere economic, are costuri mai putin exigente.
Lemnul permite un mic pasaj de aer care creste oxidarea, dar si evaporarea si in consecinta, o concentratie pozitiva de complexitate de arome precum vanilie,coaja de paine tutun etc.
Pe langa transferul mai multor arome in vin, lemnul reda si o cantitate de taninuri care intaresc si „netezesc” pe cele deja prezente in vin, facandu-l mai moale si mai catifelat la gust.
Practicile de pivnita(in podgorie)
Practici de pivnita sunt toate acele proceduri care sunt puse in aplicare pentru a crea un vin cu drepturi depline.
- Decantarea : consta in turnarea vinului dintr-un recipient in altul pentru a-l purifica de drojdie sau sedimente.
- Clarificare : Dupa fermentare, vinul poate parea tulbure, aceasta practica se foloseste pentru a limpezi vinul.
- Stabilizarea la rece : este un proces prin care la temperaturi scazute se incearca eliminarea bitartratilor (bucati albe care se formeaza in fundul sticlei). As dori sa va reamintesc, daca aceste elemente sunt formate, ca sunt complet inofensive pentru sanatate si sunt o indicatie a unui vin facut bine.
Filtrarea : consta in trecerea vinului printr-un filtru care retine si separa partile nedorite. Filtrarea este o operatiune costisitoare si care are nevoie de mult timp, motiv pentru care chiar si producatorii celor mai comerciale vinuri ar trebui sa o aplice cu moderare pentru a face vinul mai putin „manipulat”.
Faza de imbuteliere
In companiile mari, imbutelierea automata este intotdeauna mai rapida datorita aparitiei noilor tehnologii.
Operatia de imbuteliere este esentiala pentru a pastra toata prospetimea vinului in sticla.
Astazi a devenit o operatiune sigura, atat de mult incat defectele la imbuteliere sunt observate din ce in ce mai putin
Cum se face vinul rosu ?
In trecut, vinificatorul folosea tehnica de lasat tulpinile in must, pentru a crea mai multe vinuri tanice.
Dar taninele tulpinii sunt prea astringente si greu de inmuiat, astfel incat tehnicienii pot decide sa introduca niste tulpini in struguri pentru a da o anumita structura, mai ales in anii mai putin favorabili.
Dupa presare si separarea tulpinilor de boabele de struguri, este plasat intr-un rezervor unde fermentarea poate incepe in aproximativ 12/24 ore.
Pentru a accelera procesul, mustul poate fi incalzit si pot fi adaugate culturi de drojdie selectate sau must partial fermentat din alte rezervoare .
In timpul fermentatiei, mustul este pompat de jos in partea de sus a rezervorului si presarat peste capac (vinaceele care plutesc), astfel incat tot vinul sa intre in contact cu,cojile.
Aceasta practica este importanta deoarece se extrage culoarea si taninurile prezente in coaja.
Temperatura optima pentru fermentarea vinului rosu
Temperatura optima de fermentare pentru vinul rosu este intìre 25- 28 ° C.
Vinul mai plin, mai intens in culoare si tanic,este potential destinat unei vieti lungi, ramane in contact cu vinaceele intre 10-30 de zile
Cum se face vinul alb ?
Spre deosebire de vinificarea in rosu, strugurii albi sunt imediat separati de cojile lor .
Evident, exista exceptia pentru vinurile cu caracteristici varietale marcate, unde se macereaza timp de 12-48 de ore pentru a extrage componentele aromatice continute in piei.
Dupa aceste operatii mustul este turnat in rezervoarele de fermentare sau direct in butoaie.
In productia de vinuri albe, adaugarea de drojdii selectate este o tehnica folosita la scala larga, deoarece mustul ramane in contact cu piei pentru o perioada scurta de timp.
Temperatura de fermentare a vinurilor albe
Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este intre de 18-20 ° C. De obicei vinurile albe nu sunt supuse fermentatiei malolactice si sunt imbuteliate mai repede sau mai tarziu in baza la ce tipologie de vin este prevazuta.De exemplu pentru vinurile aromatice si semi aromatice pentru a-si mentine prospetimea si aromele cat mai mult timp este nevoie de o imbuteliere cat mai rapida dupa ce a trecut toate procesele de productie
Cum se face vinul rose ?
Cu exceptia sampaniei rosé care este produs prin amestecarea vinurilor rosii si albe impreuna, toate celelalte vinuri rose sunt produse prin presare usoara sau macerare de scurta durata.
Vinul rose este obtinut din presarea si macerea strugurilor rosii, care vine oprita cand mustul a atins culoarea dorita.
O particularitate este Pinot Grigio, care devine un roz, datorita culorii pielii care este mai inchisa.
Apoi, produsul este macerat ca vinificarea in rosu, creand astfel o culoare care tinde spre roz, chiar daca strugurii folositi sunt considerati albi
Cum se face vinul spumant ?
Secretul de a deveni un vin spumant este chimia : In timpul fermentatiei, drojdile transforma zaharul in alcool si dioxid de carbon.
Exista diferite moduri de a produce un vin spumant: metoda clasica care este fermentarea in sticla si metoda Charmat in care fermentarea are loc intr-o autoclava.
Cu prima metoda, se creeaza vinuri spumante complexe care pot dura ani de zile, cum ar fi Champagne, in al doilea, se produc vinuri spumante mai simple, unde se incearca imbunatatirea soiului pur de struguri, cum ar fi PROSECCO CONEGLIANO VALDOBBIADENE
Daca vrei sa stii mai multe despre cum se produce vinul spumant, citeste si: Imbinarea de mâncăruri cu vinuri spumante